கருப்பு கவுனி

அரிசியை அடையாளம் காண்பது

• கருப்பு கவுனி என்பது தமிழ்நாட்டைச் சேர்ந்த நடுத்தர மணி பாரம்பரிய அரிசி ஆகும், இதன் தவிட்டு அடுக்கு ஆழமான கருப்பு-ஊதா நிறத்தில் இருக்கும்.
• பச்சை மணிகள் அடர் கருப்பாகவும் சற்று பளபளப்பாகவும் தோன்றும்.
• சமைத்த பின் மணிகள் ஆழமான ஊதா நிறமாக மாறி, உறுதியாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்.
• அதன் வாசனை மல்லிகை அரிசியைப் போல வலுவாக இல்லாமல், லேசானதாகவும் மண் மற்றும் கொட்டை வாசனையுடனும் இருக்கும்.
• சமைத்த மணிகள் சற்று ஒட்டும் தன்மை கொண்டவை; எனவே அவற்றின் அமைப்பு பஞ்சுபோலன்றி மெல்லும் தன்மையுடையதாக இருக்கும்.

வரலாறு மற்றும் தோற்றம்

En

Karuppu kavuni, also called karung kavuni or Burma black, is a traditional rice of Tamil Nadu. A common account says it reached the state through the Nattukottai Chettiar trading community of the Chettinad region, who were heavily involved in Burma's rice trade, though its origins are debated. It belongs to a wider family of black rices that includes China's 'forbidden rice', and it is now a signature ingredient of Chettinad cooking. It is used in kheer, payasam, pongal and kanji, especially for festivals and family occasions.

Hi

करुप्पु कवुनी, जिसे करुंग कवुनी या बर्मा ब्लैक भी कहा जाता है, तमिलनाडु का एक पारंपरिक चावल है। एक आम मान्यता के अनुसार यह चेट्टीनाड क्षेत्र के नट्टुकोट्टई चेट्टियार व्यापारी समुदाय के माध्यम से राज्य में पहुँचा, जो बर्मा के चावल व्यापार में बड़े पैमाने पर शामिल थे, हालाँकि इसकी उत्पत्ति पर बहस है। यह काले चावलों के एक बड़े परिवार का हिस्सा है, जिसमें चीन का 'फ़ॉरबिडन राइस' भी शामिल है, और अब यह चेट्टीनाड व्यंजनों की एक प्रमुख सामग्री है। इसका उपयोग खीर, पायसम, पोंगल और कांजी में होता है, खासकर त्योहारों और पारिवारिक अवसरों पर।

Ta

கறுப்பு கவுனி, கருங் கவுனி அல்லது பர்மா பிளாக் என்றும் அழைக்கப்படும் இது, தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய அரிசி வகையாகும். இது செட்டிநாடு பகுதியைச் சேர்ந்த நாட்டுக்கோட்டை செட்டியார் வணிகச் சமூகத்தின் வழியாக மாநிலத்திற்கு வந்ததாக ஒரு பொதுவான கருத்து கூறுகிறது; அவர்கள் பர்மாவின் அரிசி வணிகத்தில் பெரிதும் ஈடுபட்டிருந்தனர், என்றாலும் இதன் தோற்றம் குறித்து கருத்து வேறுபாடுகள் உள்ளன. இது சீனாவின் 'தடைசெய்யப்பட்ட அரிசி' உள்ளிட்ட கருப்பு அரிசி வகைகளின் பெரிய குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது, இன்று இது செட்டிநாட்டு சமையலின் சிறப்பு மூலப்பொருளாக உள்ளது. கீர், பாயசம், பொங்கல் மற்றும் கஞ்சி ஆகியவற்றில் இது பயன்படுத்தப்படுகிறது, குறிப்பாக பண்டிகைகள் மற்றும் குடும்ப விழாக்களுக்கு.

புவிசார் குறியீடு

• GI குறியீடு பெறவில்லை.
• ஆய்வு செய்யப்பட்ட ஆதாரங்களில் கருப்பு கவுனிக்கான புவியியல் குறியீடு பதிவு எதுவும் கண்டறியப்படவில்லை, எனவே பொதிகளில் GI தொடர்பான சொற்களைப் பயன்படுத்த வேண்டாம்.
• பாரம்பரியமாக தமிழ்நாட்டில் பயிரிடப்படுகிறது; தஞ்சாவூர், மதுரை மற்றும் ராமநாதபுரம் மாவட்டங்கள் பெரும்பாலும் பயிரிடும் பகுதிகளாகக் குறிப்பிடப்படுகின்றன.

சாகுபடி பருவம்

• சம்பா பருவத்துக்கு ஏற்றது (விதைப்பு ஆகஸ்ட் முதல் செப்டம்பர் வரை, அறுவடை ஜனவரி முதல் பிப்ரவரி வரை).
• கால அளவும் பருவமும் தோராயமானவை
  • உங்கள் மண்ணுக்கும் நீர் வசதிக்கும் ஏற்ப உள்ளூர் TNAU அல்லது மாவட்ட வேளாண் அலுவலக ஆலோசனையை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள்

மண் மற்றும் நீர்

• நல்ல நீர்த்தேக்கத் திறனுள்ள களிமண் கலந்த மண் மற்றும் களிமண் மண்ணில் சிறப்பாக வளரும்; pH சுமார் 6.0 முதல் 7.5 வரை இருக்க வேண்டும்.
• முக்கிய வளர்ச்சிக் கட்டத்தில் வெள்ளம் அல்லது போதுமான நீர் தேவை, எனவே இது வறட்சியைத் தாங்காது.
• களைக் கட்டுப்பாட்டுக்கு உதவ வரப்புகள் தேங்கிய நீரைத் தக்கவைக்க வேண்டும்.
• மிதமான நீர் தேக்கத்தைத் தாங்கும், ஆனால் உப்பு மண்ணைத் தாங்காது.

இயற்கை வேளாண் முறைகள்

• சுத்தமான, சான்றளிக்கப்பட்ட அல்லது தானே சேமித்த விதையைத் தேர்ந்தெடுத்து, நாற்றங்கால் விதைப்புக்கு முன் நீர்த்த மாட்டுச் சாணக் கரைசல் அல்லது உயிர்-பூச்சிக்கொல்லி கரைசலில் ஊறவைக்கவும்.
• சுமார் 25 நாட்கள் நாற்றுகளை நாற்றங்காலில் வளர்த்து, பின்னர் ஒவ்வொரு குத்துக்கும் 1 அல்லது 2 நாற்றுகளாக, சுமார் 25 x 25 செ.மீ இடைவெளியில் (SRI முறையில்) நடவு செய்யவும்
  • இது கதிர் பிரிதலையும் காற்றோட்டத்தையும் மேம்படுத்தும்
• சேறு கலக்குவதற்கு முன் தக்கைப்பூண்டு அல்லது சணப்பை போன்ற பச்சை எருவை மண்ணில் இட்டு உழவும்; நன்கு மக்கிய தொழு உரம் அல்லது கம்போஸ்ட் இடவும்.
• கதிர் பிரிதல் தொடங்கியதிலிருந்து சுமார் 15 நாள் இடைவெளியில் ஜீவாமிர்தம் இடவும்; கிடைத்தால் இலைவழி ஊட்டமாக பஞ்சகவ்யா தெளிக்கவும்.
• பறவை அமர் குச்சிகள், ஒளிப் பொறிகள் மற்றும் பூச்சிகளைக் கையால் பொறுக்குதல் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தவும்
  • வரப்புகளைச் சுத்தமாக வைத்து, இரசாயனத் தெளிப்புகளுக்குப் பதிலாக இயற்கை எதிரிப் பூச்சிகளை ஊக்குவிக்கவும்
• பெரும்பாலான மணிகள் பொன்னிறமாகவும் கெட்டியாகவும் ஆனதும் அறுவடை செய்து, ஈரப்பதம் சுமார் 14 சதவீதம் ஆகும் வரை வெயிலில் உலர்த்தவும்
  • தானியம் தூய்மையாக இருக்க சுத்தமான தார்ப்பாயில் போரடிக்கவும்

வயலில் மாதந்தோறும்

1. ஜனவரி

   வயலில்

   அறுவடை மற்றும் போரடிக்கும் காலம்; வயலில் பயிர்க் கழிவுகள் உள்ளன.

   பண்ணை வேலை

   முதிர்ந்த கதிர்களை அறுவடை செய்து, தானியத்தை வெயிலில் உலர்த்தி, அடுத்த பருவத்திற்கு சுத்தமான விதையைத் தனியாக சேமிக்கவும்.

2. பிப்ரவரி

   வயலில்

   அறுவடைக்குப் பின் வயல் தரிசாக உள்ளது.

   பண்ணை வேலை

   தாள்களை அகற்றி, வரப்புகளைச் சரிபார்த்து, பயிர்ச் சுழற்சியைத் திட்டமிடவும்.

3. மார்ச்

   வயலில்

   வெப்பமும் வறட்சியும் உள்ள வயல்; மண்ணின் கரிமச் சத்தை அதிகரிக்க ஏற்ற நேரம்.

   பண்ணை வேலை

   தண்ணீர் கிடைக்கும் வயலில் தக்கைப்பூண்டு அல்லது சணப்பை போன்ற பசுந்தாள் உரத்தை விதைக்கவும்.

4. ஏப்ரல்

   வயலில்

   பசுந்தாள் உரம் வளர்ச்சியில் உள்ளது; வயல் இன்னும் வறண்டுள்ளது.

   பண்ணை வேலை

   பசுந்தாள் உரம் தொடர்ந்து வளர அனுமதிக்கவும்; மிக விரைவில் வெட்டுவதைத் தவிர்க்கவும்.

5. மே

   வயலில்

   பசுந்தாள் உரம் பூக்கும் நிலையில் உள்ளது; மண் வறண்டுள்ளது.

   பண்ணை வேலை

   பூக்கும் பருவம் முடிவதற்குள் பசுந்தாள் உரத்தை மண்ணில் நறுக்கிச் சேர்க்கவும்; வரப்புகளைப் பழுதுபார்க்கவும்.

6. ஜூன்

   வயலில்

   பசுந்தாள் உரம் மக்கிக் கொண்டிருக்கிறது; சில பகுதிகளில் பருவமழை தொடங்குகிறது.

   பண்ணை வேலை

   முக்கிய வயலை உழுது சேறாக்கவும்; நன்கு மக்கிய தொழுவுரம் அல்லது கம்போஸ்ட் இடவும்.

7. ஜூலை

   வயலில்

   பருவமழை; நாற்றங்கால் நிலை தொடங்குகிறது.

   பண்ணை வேலை

   நன்கு வடியும் நாற்றங்காலில் இயற்கை முறை விதை நேர்த்தி செய்து, விதையை ஊறவைத்து விதைக்கவும்.

8. ஆகஸ்ட்

   வயலில்

   நாற்றுகள் சுமார் 25 நாள் வயதுடையவை; நடவு செய்யும் நேரம்.

   பண்ணை வேலை

   நாற்றுகளை சுமார் 25 x 25 செ.மீ. இடைவெளியில் நடவு செய்யவும்; 2 முதல் 3 செ.மீ. தண்ணீர் வைத்திருக்கவும்; பறவைகளைத் தடுக்கும் நடவடிக்கையைத் தொடங்கவும்.

9. செப்டம்பர்

   வயலில்

   தூர்கட்டுதல் மற்றும் ஆரம்ப தாவர வளர்ச்சி.

பிரஷர் குக்கர்

1. ஊறவைத்து வடிகட்டிய 1 கப் அரிசியை, தண்ணீர் பெரும்பாலும் தெளிவாகும் வரை கழுவுங்கள்.
2. அரிசியை குக்கரில் சுமார் 3 கப் தண்ணீருடன் (ஊறவைத்த அரிசியுடன் 1:3) சேர்த்து, விரும்பினால் ஒரு சிட்டிகை உப்பும் சேர்க்கவும்.
3. மூடியை மூடி, முழு அழுத்தம் வரும் வரை வைத்து, நடுத்தர தீயில் சுமார் 3 விசில் வரும் வரை சமைக்கவும்.
4. தீயை குறைத்து மேலும் சுமார் 5 நிமிடங்கள் சமைத்து, பின்னர் அடுப்பை அணைத்து அழுத்தம் இயற்கையாக குறைய விடுங்கள்.
5. மணிகள் மென்மையாக ஆனால் குழைந்துபோகாமல் உள்ளதா எனப் பாருங்கள்; இன்னும் கெட்டியாக இருந்தால் சிறிது சூடான தண்ணீர் சேர்த்து சிறிது நேரம் சமைக்கவும்.

திறந்த பாத்திரம்

1. அரிசியைக் கழுவி இரவு முழுவதும் ஊறவைத்து, பின்னர் வடிகட்டவும்.
2. கனமான பாத்திரத்தில் சுமார் 3.5 கப் தண்ணீரைக் கொதிக்க வைக்கவும்.
3. வடிகட்டிய அரிசியைச் சேர்த்து மீண்டும் கொதிக்க விடவும், பின்னர் தீயைக் குறைத்து மூடி வைக்கவும்.
4. அரிசி மென்மையாகும் வரை 30 முதல் 40 நிமிடங்கள் மெல்லிய தீயில் வேகவிடவும், ஒன்று அல்லது இரண்டு முறை கிளறவும்.
5. தேவைப்பட்டால் கூடுதல் தண்ணீரை வடித்து, மூடி வைத்து பரிமாறுவதற்கு முன் 10 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விடவும்.

சிறந்த உணவுகள்

• கருப்பு கவுனி பாயசம் (வெல்லம் மற்றும் தேங்காய்ப்பாலுடன் இனிப்பு புட்டிங்)
• கவுனி கஞ்சி (உப்பு அல்லது வெல்லத்துடன் சூடான கஞ்சி)
• கீர் அல்லது அரிசி புட்டிங்
• கருப்பு அரிசி பொங்கல்
• கருப்பு அரிசி சாலட் அல்லது தானியக் கிண்ணம்
• காய்கறிகளுடன் கருப்பு அரிசி புலாவ்

சமையல் குறிப்புகள்

100 கிராம் (சமைக்காத அரிசி) ஊட்டச்சத்து

இந்த மதிப்புகள் தோராயமானவை; வெளியிடப்பட்ட கருப்பு அரிசி தரவுகள் மற்றும் உணவு அட்டவணை வரம்புகளின் அடிப்படையில் அமைந்தவை. இவை கருப்பு கவுனிக்கான சரிபார்க்கப்பட்ட IFCT 2017 பதிவு அல்ல; மூலங்களுக்கு இடையே புள்ளிவிவரங்கள் வேறுபடுகின்றன. பாலிஷ் செய்வது தவிட்டை நீக்கி நார்ச்சத்து, இரும்புச்சத்து மற்றும் நிறமியைக் குறைக்கும்; சமைப்பது எடையையும் நீர் அளவையும் மாற்றும், இங்கு பட்டியலிடப்பட்ட பச்சை அரிசியின் மதிப்புகளை அல்ல.

கிளைசெமிக் குறியீடு

• சில விற்பனையாளர்களும் வலைப்பதிவுகளும் குறைந்த மதிப்புகளை (சுமார் 42 முதல் 45 வரை) குறிப்பிடுகின்றனர், ஆனால் பாதுகாப்பான மதிப்பீடாக அதிக மதிப்பு இங்கே பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
• இந்த வகைக்கென வெளியிடப்பட்ட மருத்துவ GI ஆய்வு எதுவும் கண்டறியப்படவில்லை.
• சமைக்கும் நேரம், ஆறவைக்கும் முறை, பருப்பு, காய்கறிகள் அல்லது புரதம் போன்ற எதனுடன் அரிசி உண்ணப்படுகிறது என்பதைப் பொறுத்து GI அமையும்.

யார் கவனமாக இருக்க வேண்டும்

• நீரிழிவு உள்ளவர்கள் உணவின் அளவைக் கவனித்து, தங்கள் இரத்தச் சர்க்கரை அளவில் இதன் தாக்கத்தைத் தொடர்ந்து கண்காணிக்க வேண்டும், ஏனெனில் குறைந்த GI என்பது கார்போஹைட்ரேட் இல்லாதது என்று பொருள்படாது.
• சிறுநீரக நோய் உள்ளவர்கள் அரிசியின் மொத்த அளவு குறித்து தங்கள் மருத்துவர் அல்லது உணவியல் நிபுணரிடம் கேட்க வேண்டும், ஏனெனில் புரதமும் தாதுக்களும் கூடுதலாகச் சேரும்.
• எந்த அரிசியிலும் உள்ள ஆர்சனிக்கின் அளவைக் குறைக்க, அரிசியை நன்கு கழுவி, கூடுதல் நீரில் சமைத்து, அதிகப்படியான நீரை வடித்துவிடுங்கள்.
• அரிசி ஒவ்வாமை அல்லது புதிய உணவுக்கான எதிர்வினை உள்ளவர்கள் அதை உண்பதை நிறுத்திவிட்டு, அறிகுறிகள் தோன்றினால் மருத்துவரிடம் பேச வேண்டும்.

தரங்கள் மற்றும் பாலிஷ்

• பச்சரிசி வடிவில் மெருகூட்டப்படாத (தவிடுடன் கூடிய முழுத்தானியம், சிறந்த நிறம் மற்றும் நார்ச்சத்து), வேகவைக்கப்பட்ட அல்லது பாதி அவிக்கப்பட்ட (மேலும் உறுதியானது, சமைக்கும்போது நிறம் சற்று குறைவாக இழக்கப்படும்), கையால் குத்தப்பட்ட (பாரம்பரிய முறை, சில தவிடு தக்கவைக்கப்படும்), மற்றும் இயற்கையாக முதிர்விக்கப்பட்ட (நீண்ட நாள் சேமிக்கப்படுவது, இது சுவையை மேம்படுத்துவதாக சிலர் கூறுவர்) என விற்கப்படுகிறது.
• மெருகூட்டப்படாத அரிசிக்கு அதிக நேரம் ஊறவைத்தலும் சமைத்தலும் தேவை, மேலும் அதன் அமைப்பு அதிக மெல்லும் தன்மை கொண்டது.
• மெருகூட்டப்பட்ட கருப்பு அரிசி விரைவாக சமைந்துவிடும், ஆனால் அதில் நிறமும் நார்ச்சத்தும் குறைவு.

நல்ல அரிசியைத் தேர்ந்தெடுப்பது

• சீரான அளவும் நிறமும் கொண்ட மணிகளைத் தேடுங்கள்; கலந்த அளவுகளோ வெள்ளை மணிகளோ இருந்தால், அரிசி வேறு ரகங்களுடன் கலந்திருக்கலாம்.
• ஆழமான கருப்பு-ஊதா நிறம் உள்ளதா எனப் பாருங்கள்; சாம்பல் அல்லது மங்கிய நிறம் பழைய இருப்பு அல்லது சாயத்தைக் குறிக்கலாம்.
• மணிகளை முகர்ந்து பாருங்கள்; அவை லேசான கொட்டை மற்றும் மண் வாசனையுடன் இருக்க வேண்டும், இரசாயன அல்லது புளித்த வாசனையுடன் இருக்கக் கூடாது.
• உடைந்த மணிகளும் தூசும் உள்ளதா எனப் பாருங்கள்; சிறந்த தரத்திற்கு உடைந்த பகுதியைக் குறைவாக வைத்திருங்கள்.
• சிறிதளவை ஊறவைத்துச் சோதியுங்கள்; உண்மையான கருப்பு அரிசி தண்ணீரில் ஊதா நிறத்தை வெளியிடும்.
• மாவட்டத்தைக் குறிப்பிடும், அரைக்கும் முறையைத் தெரிவிக்கும், அறுவடை அல்லது பொதி செய்த தேதியைத் தரும் விற்பனையாளர்களிடம் வாங்குங்கள்.

சேமிப்பு

• காற்றுப்புகாத எஃகு அல்லது கண்ணாடிக் கொள்கலனில், ஒளி படாத குளிர்ச்சியான, உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கவும்.
• வண்டுகள் மற்றும் பூச்சிகளைத் தடுக்க சில உலர்ந்த வேப்ப இலைகள் அல்லது ஒரு உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாயைச் சேர்க்கவும்.
• பயன்படுத்தாத நேரங்களில் கொள்கலனை மூடி வைக்கவும்.
• வெப்பமும் ஈரப்பதமும் மிகுந்த மாதங்களில், பாலிஷ் செய்யாத அரிசியின் தரம் நீண்ட நாள் நிலைக்க குளிர்ச்சியான, உலர்ந்த அலமாரி அல்லது குளிர்சாதனப் பெட்டி உதவும்.

சேமிப்புக் காலம்

• பாலிஷ் செய்யாத அல்லது கைக்குத்தல்: காற்றுப்புகாத சேமிப்பில் சுமார் 4 முதல் 6 மாதங்கள்.
• பாலிஷ் செய்த அல்லது வேகவைத்த: சுமார் 6 முதல் 12 மாதங்கள்.
• ஒவ்வொரு மாதமும் பூச்சிகள் உள்ளதா என்று சரிபார்க்கவும்.

எங்கள் கடையில்

• கருப்பு கவுனி அரிசி