मापिल्लई सांबा

दाने की पहचान

• मप्पिल्लै सांबा तमिलनाडु का एक पारंपरिक लाल चावल है, जिसके दाने मध्यम से लंबे, पतले-से-मध्यम आकार के और लालिमा लिए भूरे से लाल रंग के होते हैं।
• कुछ लॉट धूसर दिखते हैं।
• कच्चे दानों पर लाल चोकर की परत दिखाई देती है, और पके चावल में मेवे जैसा स्वाद, हल्का चबीलापन होता है और वह अपना आकार अच्छी तरह बनाए रखता है।
• पौधा लगभग 120 सेमी ऊँचा होता है, इसलिए इसे आमतौर पर लंबी अवधि की फसल के रूप में उगाया जाता है।
• वर्तनी अलग-अलग मिलती है (Mappillai, Mapillai, Mappilai)।
• इसका अंग्रेज़ी नाम Bridegroom's Rice है।

इतिहास और उत्पत्ति

• मappिल्लै साम्बा तमिलनाडु में उगाया जाने वाला एक देसी विरासती धान है।
• तमिलनाडु कृषि विश्वविद्यालय के पारंपरिक ज्ञान पृष्ठों में दर्ज है कि हरित क्रांति के बाद इसकी खेती घट गई, और राज्य के पारंपरिक चावल संरक्षण कार्य में इसे शामिल किया गया है।
• इसके नाम का संबंध एक तमिल लोक-रीति से जोड़ा जाता है, जिसमें दूल्हा अपनी ताकत दिखाने के लिए भारी पत्थर उठाता है और उसे ऊर्जा के लिए लाल चावल परोसा जाता था।
• यह लोककथा है और इसे प्रमाणित तथ्य नहीं, बल्कि एक सांस्कृतिक कथा के रूप में प्रस्तुत किया जाना चाहिए।
• जैविक और पारंपरिक किसान आज भी इस किस्म को थोड़ी मात्रा में उगाते हैं।

GI टैग

• इसे GI टैग नहीं मिला है।
• तमिलनाडु के स्रोतों में पारंपरिक खेती वाले क्षेत्रों में सेलम ज़िला और राज्य के अन्य भाग शामिल हैं, लेकिन इस किस्म का कोई आधिकारिक GI पंजीकरण नहीं मिला, इसलिए GI लेबल उपयोग करने से पहले GI रजिस्ट्री से पुष्टि करें।

खेती का मौसम

• तमिलनाडु में साम्बा मौसम।
• अगस्त में नर्सरी बोएं, सितंबर में रोपाई करें और जनवरी से फरवरी तक कटाई करें।
• सितंबर में देर से साम्बा की बुवाई भी सफल होने की सूचना है।
• इस फसल को पूरे मानसून और जल्दी आने वाली सर्दी की आवश्यकता होती है।

मिट्टी और पानी

• क्ले लोम, चिकनी और सैंडी-क्ले मिट्टी इसके लिए सबसे उपयुक्त है।
• उपयुक्त मिट्टी का pH लगभग 5.5 से 7.5 है।
• इसे सांबा मौसम में जलमग्न (पडल्ड) स्थितियों में उगाया जाता है।
• यह खड़े पानी को सहन करता है और कठोर है, इसलिए कम उर्वरक वाली जैविक प्रणालियों में अच्छा होता है।
• यह सूखा-सहिष्णु फसल नहीं है; कल्ले फूटने और दाने भरने के दौरान इसे लगातार पानी चाहिए।

जैविक तरीके

• बीज उपचार: बुवाई से पहले बीज को गोबर और पानी या जैव उर्वरक के घोल में भिगोएँ, फिर छाया में सुखाएँ। सबसे अच्छी बालियों से स्वस्थ बीज लें।
• नर्सरी: कंपोस्ट डालकर अच्छी तरह तैयार की गई, कम खरपतवार वाली नर्सरी क्यारी में लगभग 25 से 30 दिन तक पौध तैयार करें।
• दूरी: श्री विधि (System of Rice Intensification) की तरह 25 x 25 सेमी जैसी अधिक दूरी रखें, ताकि कल्लों को जगह मिले और हवा का संचार बेहतर हो।
• पोषक तत्व: पडलिंग से पहले गोबर की खाद या कंपोस्ट डालें, और कल्ले निकलने तथा बाली बनने की अवस्था में जीवामृत दें। मौसम से पहले सनई या ढैंचा जैसी हरी खाद डालें।
• कीट निगरानी: तनाछेदक और पत्ती लपेटक कीटों की नियमित जाँच करें, और नीम आधारित स्प्रे तथा प्रकाश जाल का उपयोग करें। मेड़ों को साफ रखें और खरपतवार हटाएँ।
• लगभग 80 प्रतिशत दाने सुनहरे होने पर कटाई करें, धान को 2 से 3 दिन धूप में सुखाकर लगभग 14 प्रतिशत नमी तक लाएँ, फिर हवा-बंद डिब्बों में भंडारित करें।

खेत में महीने-दर-महीने

1. जनवरी

   खेत में

   Late samba crop is ripe; harvesting and threshing in the fields.

   खेती का काम

   Harvest at full maturity, sun-dry the paddy, and keep the best panicles aside as seed.

2. फ़रवरी

   खेत में

   Field is in post-harvest stubble stage.

   खेती का काम

   Dry and clean the threshed rice, store in airtight bins with dry neem leaves, and incorporate stubble into the soil.

3. मार्च

   खेत में

   Dry summer; fields are fallow.

   खेती का काम

   Plough the field, clear weeds, and sow a green manure crop such as sunhemp or daincha.

4. अप्रैल

   खेत में

   Green manure is growing.

   खेती का काम

   Plan the year, check seed stock for germination, and prepare bunds and water channels.

5. मई

   खेत में

   Green manure is at flowering; summer heat.

   खेती का काम

   Incorporate green manure about 45 days after sowing, then let the soil rest for a few weeks.

6. जून

   खेत में

   Pre-season soil preparation.

   खेती का काम

   Apply farmyard manure or compost, and repair bunds and the water inlet.

7. जुलाई

   खेत में

   Monsoon begins; fields are being prepared.

   खेती का काम

   Plough, puddle, and level the field. Test the seed by germination check and treat it with cow-dung solution.

8. अगस्त

   खेत में

   Samba nursery season begins.

   खेती का काम

   Sow the nursery bed, keep it moist, and protect it from birds and weeds.

9. सितंबर

   खेत में

   Seedlings are 25 to 30 days old; transplanting time.

   खेती का काम

   Transplant seedlings at wide spacing, and apply jeevamirtham after a week.

10. अक्टूबर

प्रेशर कुकर

1. भीगे चावल को 2 से 3 बार धोएँ जब तक पानी काफ़ी साफ़ न हो जाए।
2. कुकर में 1 कप चावल और 2.5 कप पानी डालें, चाहें तो नमक की एक चुटकी भी डालें।
3. ढक्कन बंद करें और पहली सीटी आने तक मध्यम आँच पर पकाएँ।
4. आँच धीमी करें और लगभग 10 मिनट और पकाएँ, यानी कुल लगभग 3 सीटियाँ।
5. गैस बंद करें और खोलने से पहले दबाव अपने आप कम होने दें।

खुले बर्तन में

1. चावल को 6 से 8 घंटे भिगोएँ और पानी निकाल दें।
2. एक भारी बर्तन में 3 कप पानी को तेज़ उबाल पर लाएँ।
3. चावल और नमक की एक चुटकी डालें, और एक बार चलाएँ।
4. धीमी आँच पर ढक्कन आधा रखकर 30 से 40 मिनट तक पकाएँ, जब तक चावल नरम न हो जाए और पानी न बचे।
5. ढककर 5 मिनट रखें, फिर काँटे से चावल को अलग-अलग करें।

सबसे अच्छे व्यंजन

• सांभर या रसम के साथ सादा चावल
• कांजी या लाल चावल का दलिया
• अडै या बिना खमीर वाला डोसा घोल
• मूंग दाल के साथ पोंगल
• पुट्टू या सूजी से बना लाल चावल का उपमा
• पिसे चावल और उड़द दाल से बनी इडली या डोसा

रेसिपी

प्रति 100 ग्राम (कच्चा चावल) पोषण

ये आँकड़े वाणिज्यिक पोषण वेबसाइटों से लिए गए हैं, सीधे IFCT 2017 या NIN तालिकाओं से नहीं, इसलिए प्रकाशित करने से पहले इन्हें सत्यापित करें। एक स्रोत प्रोटीन 3.5 g बताता है, जो कच्चे चावल के लिए बहुत कम लगता है, इसलिए अधिक मान को चेतावनी के साथ दिखाया गया है। पकाने और पॉलिश करने से ये मान बदल जाते हैं: पॉलिश चावल में चोकर, आयरन और फाइबर कम होते हैं।

ग्लाइसेमिक इंडेक्स

• स्रोतों में अंतर है।
• कुछ ब्लॉग 50 से 55 बताते हैं, लेकिन एक प्रकाशित अध्ययन में कच्चे अनाज के लिए 83 और उबले अनाज के लिए 52 दर्ज किया गया।
• सावधानी के लिए अधिक मान का उपयोग करें।
• GI पकाने, ठंडा करने और इसके साथ खाए जाने वाले भोजन पर निर्भर करता है
  • ठंडा किया गया पका चावल जब सब्ज़ियों, दाल और प्रोटीन के साथ खाया जाए, तो शर्करा में धीमी वृद्धि दे सकता है।

किन्हें सावधान रहना चाहिए

• मधुमेह (डायबिटीज़) वाले लोगों को भोजन की मात्रा पर ध्यान देना चाहिए और रक्त शर्करा पर होने वाली प्रतिक्रिया की जाँच करनी चाहिए, तथा अपने डॉक्टर या आहार विशेषज्ञ से पूछना चाहिए कि उनकी योजना में कितना चावल उपयुक्त है।
• क्रोनिक किडनी रोग वाले लोगों को अपने डॉक्टर से पूछना चाहिए कि चावल और अन्य भोजन से कुल पोटैशियम और फॉस्फोरस कितना मिल रहा है।
• आर्सेनिक कम करने के लिए चावल को अच्छी तरह धोएं और अधिक पानी में पकाएं।
• प्रजनन क्षमता, स्टैमिना या रोग ठीक करने के दावे लोक-मान्यताएँ हैं, सिद्ध परिणाम नहीं, और इन्हें चिकित्सा सलाह के रूप में उपयोग नहीं करना चाहिए।

ग्रेड और पॉलिश

• कच्चा धान: छिलके (भूसी) सहित पूरा लाल दाना, सबसे अधिक पौष्टिक लेकिन पकने में अधिक समय लेता है।
• हाथ से कूटा गया (कैकुथल): आंशिक रूप से पॉलिश किया हुआ, इसमें कुछ भूसी बची रहती है, जल्दी पकता है और स्वाद में हल्का होता है।
• मशीन से मिल किया गया लाल चावल: अधिक पॉलिश किया हुआ, जल्दी पकता है, इसमें आयरन और फाइबर कम होते हैं।
• चावल का आटा (रवा या पाउडर): पुट्टू, अडाई और डोसा के लिए उपयोग होता है।
• चिवड़ा (अवल): नाश्ते के व्यंजनों में उपयोग होता है।
• पुराने चावल को अक्सर अधिक समृद्ध स्वाद वाला बताकर बेचा जाता है, लेकिन यह विक्रेता का दावा है।

अच्छा चावल कैसे चुनें

• समान, लालिमा लिए भूरे दानों को देखें; बहुत हल्के दानों का मिश्रण अक्सर दूसरे चावल के साथ मिलावट का संकेत होता है।
• यदि आपको चोकर चाहिए तो हाथ से कूटा हुआ या बिना पॉलिश किया चावल माँगें; साफ़ लाल रंग अक्षुण्ण चोकर का संकेत है।
• चावल को सूँघें: इसकी गंध साफ़ और मेवे जैसी होनी चाहिए, सीलन या खट्टी नहीं।
• थोक में खरीदने से पहले टूटे दाने, पत्थर, भूसी और कीड़ों की जाँच करें।
• ऐसे विक्रेता से खरीदें जो खेत या सहकारी समिति का नाम बताए और कटाई की तारीख दे।
• सामान्य दर से बहुत कम कीमतों से सावधान रहें, और ऐसे लेबल से भी जो बिना प्रकाशित परीक्षण के GI या उपचार का दावा करते हों।

भंडारण

• खाने योग्य स्टील या कांच के एयरटाइट बर्तनों में ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर रखें।
• कीड़ों से बचाव के लिए कुछ सूखी नीम की पत्तियां या एक सूखी लाल मिर्च डालें।
• हर महीने बर्तन में घुन की जांच करें।
• बिना पॉलिश वाले लाल चावल के चोकर में अधिक तेल होता है, इसलिए उसे देर तक गरम या नमी वाली जगह पर न रखें।

कितने समय तक चलता है

पॉलिश किया हुआ: हवा-बंद डिब्बे में लगभग 12 महीने; बिना पॉलिश या लाल चावल: कमरे के तापमान पर लगभग 4 से 6 महीने, या ठंडी जगह पर या फ्रिज में रखने पर अधिक समय तक।

हमारी दुकान में

• मापिल्लई सांबा चावल